Судак- хитрый, изворотливый  и клыкастый хищник, обладающий отменными кулинарными качествами. В гастрономическом плане, одна из лучших по вкусовым качествам речная рыба, имеющая белое мясо без мелких костей. Способов приготовления судака великое множество, но мне хочется заострить ваше внимание именно на копчении клыкастого.

   КОПЧЕНЫЙ СУДАК

При подготовке судака к копчению есть несколько нюансов, которые рыболовы часто упускают из виду.
Во- первых, если коптильня не позволяет выложить рыбу на верхний плавник, то вскрывать брюхо судаку лучше таким образом, чтоб положив его на бок, сок, образующийся при копчении, не вытекал из брюшины. ( это придаст мягкость мясу рыбы). Если все же позволяет, то лучше ставить рыбу на верхний плавник, а между рыбами вставлять небольшие палочки, чтоб рыбы не соприкасались между собой.
Во-вторых, рыба должна быть откалибрована по размеру, дабы исключить неправильное приготовление, когда одна рыба уже сохнет, а вторая еще находится в стадии полуготовности.
В третьих, если рыба из морозилки, то обязательным условием является её полная разморозка. Это безусловно нужно выполнять не только при копчении, но и при любых других способах приготовления любой рыбы.

  И так мы откалибровали, выпотрошили( в зависимости от условия лежки), и промыли судака. Затем натираем его солью и другими пряностями изнутри по позвоночнику по вкусу ...просаливаем немного, чуть больше натираем сверху по чешуе. Да, кстати, чистить рыбу ненужно! После посола даем судаку полежать и впитать соль с пряностями около 30 минут.

 Коптильня...
   Тут вопрос -на чем готовить? Лично у меня такой вопрос не стоит, так как я перепробовал кучу разных опилок и смесей некоторых из них, могу сказать одно. - Если вы не часто готовите судака, то различия между опилками, которые продаются для копчения рыбы в магазинах, вы вряд ли заметите. Можно смело брать ольху или яблоню и коптить на чем то из них, не стоит брать вишню( от неё рыба получается терпкая и горчит).
   Я чаще всего готовлю копчуху  на веточках плодовых деревьев, а если повезет и я нахожу в лесу трухлявое дерево осины, то стараюсь собрать как можно больше трухи и готовлю на ней. Труха выделяет меньше дубильных веществ и вкус рыбы просто превосходен. Ну, а о трухлявой яблони приходится только мечтать!
На дно коптильни выкладываю мелко ломанные веточки яблони, либо груши( реже выше описанную труху) примерно 3-4 см.длинной, диаметром от 1 до 3х мм. таким образом, чтоб слой был около полутора см высотой. Затем выкладываю на решетки рыбу и ставлю коптильню на заранее приготовленные угли. По мере готовки добавляю на угли немного тонких веточек, для поддержания жара, при этом смотрю на дым выходящий из под крышки или клапана коптильни( меньше дыма, больше веточек, соответственно - много дыма, значит много жара и следует убрать коптильню на пару минут с жара)
Крышку коптильни открываю примерно через минут 15, чтоб вышел лишний пар, да и визуальный осмотр рыбы не повредит. Средний судак при таких условиях готовится примерно 30-40 минут. По цвету рыбы можно понять на сколько она готова, у готового судака цвет вот такой-