Страницы: 1
RSS
Способы приготовления судака, делимся рецептами копчения, варки, жарки и т.п
 
Судак- хитрый, изворотливый  и клыкастый хищник, обладающий отменными кулинарными качествами. В гастрономическом плане, одна из лучших по вкусовым качествам речная рыба, имеющая белое мясо без мелких костей. Способов приготовления судака великое множество, но мне хочется заострить ваше внимание именно на копчении клыкастого.

   КОПЧЕНЫЙ СУДАК

При подготовке судака к копчению есть несколько нюансов, которые рыболовы часто упускают из виду.
Во- первых, если коптильня не позволяет выложить рыбу на верхний плавник, то вскрывать брюхо судаку лучше таким образом, чтоб положив его на бок, сок, образующийся при копчении, не вытекал из брюшины. ( это придаст мягкость мясу рыбы). Если все же позволяет, то лучше ставить рыбу на верхний плавник, а между рыбами вставлять небольшие палочки, чтоб рыбы не соприкасались между собой.
Во-вторых, рыба должна быть откалибрована по размеру, дабы исключить неправильное приготовление, когда одна рыба уже сохнет, а вторая еще находится в стадии полуготовности.
В третьих, если рыба из морозилки, то обязательным условием является её полная разморозка. Это безусловно нужно выполнять не только при копчении, но и при любых других способах приготовления любой рыбы.

  И так мы откалибровали, выпотрошили( в зависимости от условия лежки), и промыли судака. Затем натираем его солью и другими пряностями изнутри по позвоночнику по вкусу ...просаливаем немного, чуть больше натираем сверху по чешуе. Да, кстати, чистить рыбу ненужно! После посола даем судаку полежать и впитать соль с пряностями около 30 минут.

 Коптильня...
   Тут вопрос -на чем готовить? Лично у меня такой вопрос не стоит, так как я перепробовал кучу разных опилок и смесей некоторых из них, могу сказать одно. - Если вы не часто готовите судака, то различия между опилками, которые продаются для копчения рыбы в магазинах, вы вряд ли заметите. Можно смело брать ольху или яблоню и коптить на чем то из них, не стоит брать вишню( от неё рыба получается терпкая и горчит).
   Я чаще всего готовлю копчуху  на веточках плодовых деревьев, а если повезет и я нахожу в лесу трухлявое дерево осины, то стараюсь собрать как можно больше трухи и готовлю на ней. Труха выделяет меньше дубильных веществ и вкус рыбы просто превосходен. Ну, а о трухлявой яблони приходится только мечтать!
На дно коптильни выкладываю мелко ломанные веточки яблони, либо груши( реже выше описанную труху) примерно 3-4 см.длинной, диаметром от 1 до 3х мм. таким образом, чтоб слой был около полутора см высотой. Затем выкладываю на решетки рыбу и ставлю коптильню на заранее приготовленные угли. По мере готовки добавляю на угли немного тонких веточек, для поддержания жара, при этом смотрю на дым выходящий из под крышки или клапана коптильни( меньше дыма, больше веточек, соответственно - много дыма, значит много жара и следует убрать коптильню на пару минут с жара)
Крышку коптильни открываю примерно через минут 15, чтоб вышел лишний пар, да и визуальный осмотр рыбы не повредит. Средний судак при таких условиях готовится примерно 30-40 минут. По цвету рыбы можно понять на сколько она готова, у готового судака цвет вот такой-
Фото0147.jpg (108.21 КБ)
Фото0151.jpg (234.92 КБ)
Изменено: raddd - 12.11.2013 18:45:25
 
ЗАПЕКАНКА ИЗ СУДАКА

Сегодня решил побаловать близких шикарнейшим и не сложным блюдом из судака.
Для приготовления данного изыска нам понадобится :
Филе судака, сметана 500гр., 5 яиц, сыр голландский, лук репчатый (2 средних головки), морковь, соль, перец... остальное на ваш вкус и усмотрение.
      Судака чистим, потрошим, хорошо промываем и срезаем мясо с костей.




Вот такой натюрморт получается после экзекуции-



Полученное филе режим на кусочки примерно 3 см х 3 см., но это не принципиально, можно нарезать и по другому. Кстати, оставшиеся от судаком хребет и головы выбрасывать не нужно, они нам пригодятся для другого не менее вкусного рецепта.
  Далее кусочки филе подсаливаем, перемешиваем, обваливаем в муке и обжариваем на сильном огне.



Пока филе судака жарится, чистим и нарезаем лук с морковкой, а после его обжарки жарим в том же масле шинкованные овощи. После обжарки откидываем лук с морковкой на дуршлаг для того, чтоб стекло лишнее масло.





Дальше мы готовим заливку. В сметану разбиваем 5 яиц, добавляем соль и специи по вкусу


После этого выкладываем в подходящую для духовки посуду, по очереди, слоями, сначала обжаренный лук с морковкой, затем приготовленное нами филе судака. Все это заливаем приготовленной нами ранее заливкой. Важным моментом остается тот факт, чтоб заливка полностью накрыла филе.
Поверх заливки натираем сыр на крупной терке, чем больше будет сыра, тем золотистей будет корочка.



Ставим полученную заготовку в хорошо разогретую духовку на 15- 20 минут. В итоге получаем вот такое готовое блюдо-



Лично я бы отнес это блюдо к холодным закускам, так как его истинный вкус проявляется именно в холодном виде, но и горячим это блюдо поражает воображение. Обязательно попробуйте.
Да, и еще, хребет с головами, оставшиеся после разделки судака, ни в коем случае не выбрасывайте и не варите из них уху, они вам обязательно понадобятся для приготовления следующего блюда из моих рецептов. Наверняка подобные рецепты существуют в той или иной интерпретации, на авторство не претендую, но все же это то, до чего дошел я сам.
Приятного аппетита!
Изменено: raddd - 18.11.2013 20:56:52
 
И так продолжаем  кулинарные рецепты-  ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА (БЕРША)

Для приготовления этого блюда нам понадобится :
Филе судака или берша, лук, морковка, соль, перец, лавровый лист, немного старания и времени.

Подготавливаем ингредиенты - Рыбу чистим, потрошим, чистим лук и морковку.


С прошлого приготовления запеканки у нас остались кости, которые я просил вас не выкидывать, а отложить до нужного момента. Который собственно настал. ( В загашнике у меня лежало еще пару щучьих голов, которые я тоже пустил в навар)




Отделяем мясо от костей, собираем все кости и ставим их вариться часика на полтора.

Полученное филе режим на кусочки примерно 3 на 4 см( они немного ужарятся), подсаливаемым, перчим по вкусу, обваливаем в муке и жарим на среднем огне до золотистой корочки.

Далее нарезаем лук полукольцами и морковку соломкой, вынимаем из сковородки филе и жарим на этом масле лук с морковкой около трех минут, затем кладем туда же филе, накрываем все крышкой и доводим лук с морковкой до готовности.
Получаем вот такое вполне самостоятельное блюдо-


Но нам этого не достаточно, так как мы хотим порадовать гостей изысками и подтвердить свое звание настоящего рыболова и кулинара  :D  , так что продолжаем...
Пока мы делаем все эти манипуляции, кости и головы давно закипели, нужно убавить огонь и периодически снимать пенку.
Полученное самостоятельное блюдо мы откидываем на дуршлаг, чтоб стекло лишнее масло.

Обратите внимание на то, что на фото остался лук, нарезанный на четвертинки, этот лук для навара(бульона), который томится у нас на огне.
После часу томления добавляем в наш бульон лук, лавровый лист, перец, соль, в общем все то, что вы обычно кладете в уху и варим еще пол часа.
Затем процеживаем полученное варево и получаем светлый чистый бульон, который вновь ставим на медленный огонь.


Все что осталось лично я перебираю, потому как на костях так или иначе остается полно мяса. Кому лень или некогда перебирать, то за 25 минут до конца приготовления навара нужно положить в него пару целых рыбин, чтоб у нас для дальнейшего приготовления было вареное мясо судака.
Это мясо мы отделяем от костей мелко крошим и добавляем в чистый бульон, который продолжает томиться на плите.
После того как лишнее масло стекло, мы раскладываем филе в глубокую посуду.

И заливаем его нашим наваром. Оставляем наше блюдо до момента остывания до комнатной температуры, а затем ставим тарелки в холодильник.
На утро получаем вот такой шедевр-

Поверьте, потраченное вами время с лихвой вернется вам благодарностью гостей и хвалебными отзывами о вас. Если конечно вообще гости смогут говорить после дегустации.
Такое же блюдо можно приготовить из мяса налима. Из других видов рыб делать не пробовал, но думаю, если рыба не костлявая, то все получится примерно так же. Если вы побаиваетесь за то, что бульон не застынет, то можете добавить желатину.
Приятного аппетита.
Изменено: raddd - 14.01.2014 20:40:19
 
Если хотите рыбной вкусняшки побалуйте себя ГУЛЯШОМ ИЗ СУДАКА! Готовится быстро - получается вкусно. Необходимо 400гр. чистого мяса судака, 2-3 ст.л. раст.масла, 2 большие лучины, 2 ст.л. томат. пасты, пол-банки зеленого горошка, соль и красный перец по вкусу. Филе рыбы обязательно сушим на салфетке и режем на средние части. Не забывая про перец, соль, обваливаем их в мукичке и поджариваем на за раннее разогретом масле до полного приготовления. В другой подготовленной сковороде недолго тушим мелко нарезанный лук с добавлением томата, можно плеснуть пару ложек воды. Далее сверху ложем зажаренные кусочки филе и горошек. Протушив еще 5-10 мин. получаем ароматное и вкусное блюдо. Употреблять желательно с гарниром, доверяя своему вкусу я предпочитаю рис. Приятного аппетита!
 
Ох вкусняха то какая, на работе тут только водички попить чтобы от еды отвлечься... Очень аппетитно выглядит. А не поскажете рецепт для коптильни? Я недавно взял Печору , но кроме как разделать да на угли выложить как есть ничего в голову не приходит, а я уверен, что придумать можно. Заранее благодарен.
 
Цитата
Андрей Соколов пишет:
А не поскажете рецепт для коптильни?
Дак, самый верхний рецепт, как раз копчуха... а какую рыбу коптить разницы особой нет.
Кстати что за рыба Печора? реку такую знаю, а вот рыбу нет, можно фото?
 
Я всегда готовлю судака в пароварке. Пробовал как-то жарить - не понравилось ни мне, ни жене. Да приготовление на пару элементарное: рыбу почистить, выпотрошить и натереть солью и специями. Дать минут 20 ему напитаться и все - в пароварку на 20 мин.  
 
Цитата
Владимир Молочковский написал:
Пробовал как-то жарить - не понравилось ни мне, ни жене.
На вкус и цвет как говориться...у каждого свои фломастеры....но судак в пароварке это все го лишь вареный судак...диетическое блюдо  и не более того. А вообще мне кажется просто надо жарить правильно, и тогда всем понравиться. Попробуй вот так http://lovimvmeste.ru/post/5600e9bf749d8d1938a8d021/ ...или вот так http://lovimvmeste.ru/post/53d9fcaf749d8d2861966e45/ думаю твои представления о вкусовых качествах судака изменятся. И чем свежее рыба, тем красочнее блюдо!  
 
Обязательно попробую, когда поймаю. Последнее время, как-то все реже и реже...
Страницы: 1
Читают тему (гостей: 1)